L'ultra-transformation.

Ne pas confondre transformé et ultra-transformé !

Depuis la nuit des temps, on transforme les aliments :

Cuire pour rendre digestible, fermenter pour conserver, torréfier pour développer des arômes, …

Autant de procédés qui modifient les produits sans nécessairement en faire des aliments ultra-transformés.

Video brut sur les aliments ultra-transformés

Le problème c'est l'ultra-transformation

Depuis les années 80, des acteurs de l’industrie agroalimentaire fractionnent et recombinent les ingrédients, pour des raisons aussi bien sanitaires qu’économiques.

C’est ainsi que les aliments ultra-transformés ont envahi nos assiettes et pris le pas sur les régimes régionaux et les produits phares de nos patrimoines culinaires.

Du brut à l'ultra-transformé.

Les procédés de transformation impactent le potentiel santé des aliments

Manger des fruits oui, mais selon leur niveau de transformation, tous ne se valent pas ! Et c’est vrai pour tous les autres aliments.

Plus un aliment est transformé, plus il est assimilé rapidement par l’organisme, et plus il est susceptible d’impacter négativement la santé à long terme. C’est ce qu’on appelle l’effet matrice.

L'exemple de la pomme

Pomme

Pomme

Le fruit est entier. Tous ses composés originels protecteurs sont présents. Elle est assimilée progressivement par l’organisme.

Purée de pomme

Purée de pomme

Les pommes cuites et broyées en purée sont absorbées plus vite, car leur structure est altérée, mais les fibres et les minéraux restent intacts.

Jus concentré de pomme

Jus concentré

Centrifugées, les pommes sont dépourvues de leurs fibres. Le jus est concentré avant d’être réhydraté. Les sucres sont assimilés plus rapidement.

Soda à la pomme

Soda à la pomme

Généralement à base de concentrés avec ajout d’arômes, de colorants, ou de gommes texturantes cet aliment est souvent ultra-transformé.

Ce que dit la science.

Chercheur regardant au microscope

Un nouveau champ de recherche

La recherche sur l’ultra-transformation n’a débuté qu’à la fin des années 2000 !

Le concept d’aliment ultra-transformé a été développé par des épidémiologistes brésiliens. Ils ont conçu la classification NOVA, qui classe pour la première fois les aliments selon leur degré de transformation.

Un sujet de plus en plus préoccupant

La classification NOVA est un outil servant à de nombreuses études scientifiques, mais aussi à la rédaction de guides alimentaires officiels, comme récemment le Programme National de Santé Publique français (PNNS4).

Depuis, la notion d’aliments ultra-transformés (AUT) s’est précisée avec l’émergence de Siga (entreprise innovant par une démarche scientifique pour améliorer et promouvoir la qualité des aliments), qui propose une approche actionnable, pour aider tous les acteurs à améliorer la qualité de l’offre alimentaire.

Définition scientifique d'un

aliment ultra-transformé.

Un aliment ultra-transformé est caractérisé par la présence d’au moins une substance délibérément ajoutée, dénommée marqueur d’ultra-transformation (MUT), obtenue par synthèse ou par une succession de procédés physiques, chimiques et/ou biologiques conduisant à sa purification et/ou à une forte dégradation par rapport à sa matrice originelle. Les procédés de forte dégradation peuvent être directement appliqués au produit fini (ex : cuisson-extrusion).

Davidou et al., 2020, “The holistico-reductionist Siga classification according to degree of food processing: An evaluation of ultra-processed foods in French supermarkets”.

Food & Function, DOI: 10.1039/C9FO02271F

 

Vidéo Carrefour "Alimentation, on change tout"

Comprendre le cracking alimentaire

Chercheurs et sociologues décrivent les aliments ultra-transformés : Qu’est-ce qu’un produit ultra-transformé ? De quoi sont-ils composés ? Y a t-il des risques à en consommer ?

Panier de courses et comment classer ses aliments

Classer les aliments : NOVA et Siga

Quand on parle d’aliments ultra-transformés, deux approches font aujourd’hui référence : la classification NOVA et la classification Siga. Quels sont leurs points communs ? Quelle sont leurs différences ?

Reportage vidéo Enquete de santé sur les aliments ultra-transformés

Les aliments industriels nous rendent-ils malades ?

Dans cette « Enquête de Santé » menée par France 5, chercheurs et médecins dénoncent un coupable de l’explosion des maladies chroniques : les aliments ultra-transformés.

Ultra-transformés et effets santé.

Quels risques pour ma santé ?

Au delà de 15% des apports journaliers en aliments ultra-transformés, il y aurait des risques significatifs pour la santé humaine.

On identifie à date un bon nombre de maladies chroniques (obésité, cancer, maladies cardio-vasculaires, dépression, etc.) corrélées avec la consommation accrue d’aliments ultra-transformés.

Autrement dit, au delà de 2 portions d’aliments ultra-transformés par jour, la santé des populations serait en jeu.

Mieux vaut prévenir que guérir !

Que disent les études ?

Depuis 2011, on compte déjà plus de 53 études scientifiques à travers le monde qui présentent les effets délétères pour la santé de la consommation excessive d’aliments ultra-transformés (soit supérieure à 15% des apports caloriques journaliers).

36%

des calories consommées

c’est la part moyenne en France des apports caloriques issus des aliments ultra-transformés (plus que les 15% recommandés).

(Julia et al., 2018)

+800g

de poids pris en 2 semaines

c’est la moyenne observée dans la 1ère étude d’intervention qui mesure l’impact d’un régime alimentaire ultra-transformé.

(Hall et al., 2019)

+26%

pour le risque d'obésité

c’est l’augmentation du risque associé à une hausse de la consommation d’aliments ultra-transformés de seulement 10%.

(Srour et al., 2019)

+10%

pour le risque de cancer

c’est l’augmentation du risque associé à une hausse de la consommation d’aliments ultra-transformés de seulement 10%.

(Fiolet et al., 2019)

Pourquoi ces effets sur ma santé ?

La perte de "l'effet matrice"

Les matières agricoles naturelles ont une structure complexe qui leur confère des bénéfices santé. Tous sont composés de protéines, de glucides mais aussi de fibres, d’antioxydants : leur agencement fait leur force !

Lorsque l’on ultra-transforme un ingrédient, sa structure originelle est modifiée et il perd toute sa complexité en composés protecteurs.

Or les aliments sont bien souvent un assemblage d’ingrédients.

Par l’ultra-transformation des ingrédients, on diminue le nombre d’interactions bénéfiques au sein de la matrice alimentaire, et donc le potentiel santé de l’aliment.

Les additifs à risque et l'effet cocktail

Isoler ou fabriquer des composants purs n’est pas toujours sans risque pour la santé.

Il existe un certains nombre d’additifs pour lesquels on relève des effets néfastes observés chez l’animal et/ou l’homme avec niveaux d’exposition élevés.

Rajoutons à leur nocivité propre, un risque lié à ”l’effet cocktail” des additifs, encore peu étudié, à cause de la multitude de combinaisons possibles, mais qui démontre de premiers résultats préoccupants.

Des aliments au profil nutritionnel déséquilibré

Ultra-transformation rime souvent avec des taux élevés de gras, sucres et/ou sel. Rien d’étonnant donc que ces aliments riches énergétiquement soient à limiter.

Sans tenir compte du facteur nutritionnel, les études sur les aliments ultra-transformés restent significatives. Un profil nutritionnel déséquilibré n’explique donc pas tout !

Une étude montre même qu’un régime végétarien, supposé meilleur que le régime occidental hyper-protéiné, se révèle tout aussi délétère lorsqu’il est basé sur des aliments ultra-transformés.

L'effet matrice des aliments : la preuve par une étude scientifique

Pour prévenir les maladies chroniques liées à l’industrialisation, l’effet “matrice” d’un aliment participe davantage de son action sur la santé que sa composition nutritionnelle.

Effet Cocktail et Alimentation : la méthode de l'EFSA

L’Autorité européenne de sécurité des aliments publie la nouvelle méthode qui lui permettra d’évaluer la toxicité des produits chimiques composés de plusieurs substances, dont celles contenues dans notre alimentation.

Un guide nutritionnel pour tous

Edité dans le cadre du Plan National Nutrition Santé, ce guide présente des conseils et
des astuces en tenant compte des habitudes alimentaires de chacun, de son mode de vie et de ses goûts.

Apprendre à mieux consommer.

Reconnaître les aliments ultra-transformés

Le seul moyen de savoir si un aliment est ultra-transformé c’est de regarder sa liste d’ingrédients !

Voici un certain nombre d’indices qui peuvent vous alerter lorsque vous décryptez le contenu d’un produit :

Des listes d'ingrédients à rallonge

Plus il y a d’ingrédients dans un produit, plus c’est mauvais signe ! 75% des articles présentant plus de 5 ingrédients sont ultra-transformés. Préférez les produits avec les listes d’ingrédients les plus courtes possibles.

Des ingrédients absents de votre cuisine

Qui utilise dans sa cuisine des citrates de sodium ou du sirop de glucose-fructose ? Lorsqu’un produit contient bon nombre de ces ingrédients aux noms obscurs réservés aux usages industriels, mieux vaut se méfier. Il s’agit probablement d’un aliment ultra-transformé !

La présence de nombreux additifs

Attention tous les additifs ne sont pas des marqueurs de l’ultra-transformation ! Cependant, les aliments ultra-transformés contiennent souvent bon nombre d’additifs cosmétiques qui permettent de redonner de la texture, de la couleur ou du goût à ces produits.

Des allégations santé inhabituelles

Sur des catégories de produits habituellement gras, sucrés ou salés, la présence d’allégations santé favorables, comme « riche en fibre » ou « pauvre en sucre », doit vous inviter à la méfiance. On pourrait y retrouver des fibres isolées ajoutées plutôt que naturellement présentes ou des édulcorants artificiels pour remplacer le sucre.

Des ultra-transformés chez nos artisans ?

C’est fort probable. Le meilleur moyen de le savoir est de connaître la liste d’ingrédients. Quelle est la recette du croissant de mon boulanger ? Utilise-t-il des améliorants ? des ingrédients ultra-transformés ?

L’information n’est pas malheureusement pas affichée en boulangerie. Renseignez-vous, il y a parfois des surprises…

On pourra d’ailleurs trouver en grande surface des produits moins transformés que leurs équivalents dans certaines boulangeries.

Une règle simple : les 3V

Si bien manger rimait avec manger simple ?

Les recommandations du Dr Anthony Fardet incarnent le régime flexitarien protecteur et universel soutenu scientifiquement pour assurer à la fois la durabilité environnementale et la santé humaine.

Nul besoin de se focaliser sur tel ou tel nutriments pour vivre mieux : ce qui compte c’est un régime riche en produits végétaux, simplement transformés en variant un maximum.

Végétal

Consommer principalement végétal (à 85%), en limitant les calories animales à 15%.

Vrai

Privilégier les vrais aliments, en ne dépassant pas 15% d’aliments ultra-transformés par jour (équivaut à environ 2 portions).

Varié

Diversifier les groupes alimentaires en privilégiant le bio, de saison et local.

Naturellement Flexitarien

Découvrez comment et pourquoi allier l’équilibre à la qualité par le flexitarisme, mais aussi des idées recettes sur le site naturellement-flexitariens.fr !

La Ruche Qui Dit Oui

Le site laruchequiditoui.fr permet à tous les utilisateurs de gérer leur activité de façon autonome pour l’alimentation, par une plateforme collaborative d’achat et livraison de produits.

Circuits courts vs circuits longs : le match

Comprendre les enjeux des circuits dans l’alimentaire. Les circuit-courts permettent de manger plus responsable écologiquement et éthiquement.

Trouver des vrais aliments plaisir.

Peut-on encore manger de tout et continuer à se faire plaisir dans les supermarchés ?

OUI il existe des nuggets simplement transformés !
OUI il existe des pizzas proches du fait maison !
OUI il existe des pâtes à tartiner sans ingrédient bizarre !

Grâce aux médaillés Siga, pour chaque type de produit vous pouvez facilement repérer les produits les mieux formulés et les moins transformés.  En voici quelques exemples.